香不过家乡的青稞面

文/马文卫（回族）

先民们自从移居门源这片故土，就以吃青稞面为主，青稞面养育门源人几百年，门源人与青稞相依为命数代人。

门源的主要农作物是青稞、油莱，还有东部地区种的小麦和豌豆。早年青稞占主要地位，后来比例逐渐下降，现在跟油菜种植面积差不多，各占总面积的一半。青稞品种比较多，早年是小亮兰、白浪散、黑老鸦、红六棱，后来增添了肚里黄、莫多吉，上世纪末推广门农一号、北青一号、二号、三号。为了提高青稞产量，早年主要靠烧野灰增加农田肥力，同时采取留歇地、倒茬地、翻秋茬的办法增加亩产，后来耕地多施羊板粪、厩圈肥，再后来又有了四合一、5406菌肥，亩产由以前的35公斤增加到70多公斤，翻了一番。新时期施磷酸二铵、尿素、复合等化肥，亩产高达150至200公斤。

青稞主要是磨面食用，烙干粮和擀面条为主。磨面早期靠水磨，水磨延用了几百年，上世纪七八十年代农村兴起电钢磨，省力省时图方便，但电钢磨的面赶不上水磨上磨的面，水磨的面粉味香、面筋好、耐存放。不过水磨上磨的面要用箩儿隔掉麸皮才行，箩儿有几种，粗箩隔的烙干粮，细箩隔的擀长面。

做青稞面饭，门源农村妇女中有许多与众不同的绝招。

闻名遐迩的青稞面长面就是一例，青稞面是粗粮、杂粮，与白面精粉相比，似乎难以上席面，过大堂，然而吃过青稞长面之后，就觉得一个美食家如果未尝青稞面则名不副实。高原良种亮兰青稞、白浪散或肚黑黄，在水磨上慢慢磨成粉，然后用吊在磨坊梁上的踏箩儿隔掉麸皮，取其上等好面，放进黄毛籽和碱面，女人们使上浑身解数，在案板上揉啊擀啊，那架势决不亚于当今饭馆里的拉面匠。擀长面是妇女的拿手好戏，擀成的长面薄如纸，切出的面条细如丝，再炒一盘洋芋丝或鸡蛋作臊子，调上辣子酱醋，八方游客凡吃过一碗或一盘的，都觉得山珍海味也莫过于如此。与之相伴的还有一种青稞面搓鱼儿，是用手掌搓出来的长面饭，长如线、细如香、溜如鱼，搓鱼儿比擀长面费时费工，搓搓鱼儿很讲究技术，有的女人一只手只搓一两根，有的能搓三四根，不会搓的呢，面蛋蛋压在手心里一搓就粘在案板上或手心里，压根儿不滚动，叫人哭笑不得。搓鱼儿比长面好吃，好搓鱼儿可以不用臊子，拌上清油，调好辣醋就能吃。长面和搓鱼是姊妹饭、吉利饭，招待客人时才能吃，家里有人出远门才能吃，讲的是顺利吉庆、情深意长。吃了这种青稞面手工饭，再去吃压面机制作的面条就觉得索然无味。门源人爱吃面饭，每天的晚饭都是水煮面条之类，除长面搓鱼外，还有八鲁、寸寸、旗花、鱼娃、然粑、搅团。如果说八鲁、鱼娃之类是家常便饭的话，那么随意性莫过于然粑和搅团，这些即简便又实惠的面饭，炝葱泼油之后，那味道谁吃了谁都会回味无穷。就说那囷粑（方言：类似拌汤）吧，有葫萝卜囷粑、荠艾囷粑、萱麻囷粑，都是用从山里滩里挖来的野菜，煮好后用青稞面搅拌蒸着吃，味道很有特色，用现在的话讲，那是纯天然的高原绿色食品。

门源人做的馍馍更是五花八门，干烙的有干粮、锟锅、旋旋、锅盔，黄灿灿儿的最适合泡到奶茶中吃。水蒸的有花卷，犹如画家手中笔下的牡丹；还有撒上红曲、姜黄、香豆粉做成的青稞面油花，院中小泥炉烤的“雪花”，无不味美可口。油炸的蜜橵、油香、花花，都是门源人餐桌上青稞面的传统杰作。

有些饭食是有季节性的。比如，阳春三月到野外挖马樱菜调青稞面巴鲁饭；初夏时到田间掐一笼子又肥又嫩的油菜叶包菜盒吃；立秋前后做一顿新青稞麦索儿饭尝尝鲜，那都吃的是田野的味道。吃新青稞可是别有风味儿，青稞穗刚灌浆的时候像松塔拉，很饱实的样子，女人们一把一把从田间折回家来，锅里煮熟了，拉倒柳条背斗，一把一把在背斗上揉，绿珍珠般的新青稞让人垂涎三尺。煮好的新青稞吹去麦芒直接吃，用手磨拉成麦索儿泼油炝葱最好吃，麦索儿还可以切上土豆熬粥也不错。扫鸡毛饼子是门源人的快餐，家里来了客人，男人陪着说说话，女人就钻进厨房匆忙地张罗，三下两下就烙出一碟油饼子，大如草帽，薄如麻纸，再炒一盘黄灿灿颤嫩嫩的鸡蛋，香气四溢的快餐就摆上了炕桌。

不需要酵头的僵面饼在厨房灶火的大锅里可以烙成锅盖大的，也可以烙成碟子大的，吃起来干而不硬，焦而不苦，脆香脆香。这种干饼吃了胃热，多半是病人、产妇吃。还有一种馍馍，是擀面条剩下一疙瘩面，干脆擀成饼放在灶火里烧出来的，叫烧干粮，一般是娃娃们揣在怀里出门了吃，烧干粮不易揉碎，也不易发霉。

青稞的另一种吃法就是炒麻麦，麻麦炒好了，口馋的人就装在衣兜里边走边吃，象吃瓜子吃零食。老奶奶们把麻麦用茶窝（石臼）捣成碎榛子熬麦茶喝。麻麦主要吃法是磨炒面吃。青稞面在灶火的大锅里炒熟，俗称熟面，色呈微黄，吃无焦味。当地老人们最爱撒到清茶里喝，有的人还在熟面里放上红糖，每天早上用小勺丢着吃，一口熟面一口茶，吃得津津有味。人们出远门了，炒一袋熟面带上是常有的事。另一种熟面是蒸熟的，用它做点心瓤子，油果面子，算是用上好排场了。