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老家的食物(高维生)

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发布时间:2016.06.15

寻常蒜


  我家乡说的“蒜酱”,就是蒜捣碎成泥,兑入酱油搅拌后的佐料。蒜泥入碗,倒入酱油,淋上几滴香油,是一道好佐料。摆在桌子中间,放入一只小勺,食用的人,拿勺舀两下,然后,再浇上醋和韭菜花,吃猪肉、酸菜馅的饺子蘸蒜酱,风味与众不同。

  蒜酱是家乡饭桌上普通的佐料,但是离不开它。冬天吃酸菜,不能没有蒜酱,吃白肉时,蘸一下蒜酱,除油腻而散发出香味。蒜的辣和辣椒的辣不一样,入口的感觉不同。热烈和火爆的激情,燃起饭桌上的情绪。

  秋天时,我家腌朝鲜族的“辣白菜”,夜晚在灯下,坐在炕头和妈妈一起剥蒜。腌菜要用很多的蒜,一瓣瓣剥好的蒜,扔进盆中,等待着下一道的工序。剥蒜太多了,手指麻木,有一点辣的感觉。外屋地传来蛐蛐的叫声,不知它是怎么跑进屋内来的,藏在哪个角落里,我拿着瓶子抓了它几次,都没捕到。我蹲在地中央,四处踅摸,等了很长时间,它一声不叫。蛐蛐可能闻到蒜的气味,刺激了食欲。它的叫声,扯着我的玩儿心,捣蒜的声音,割不断尖厉的鸣唱。母亲说,这可能是最后一只蛐蛐了,过几天就听不到了,它进入冬眠期。

  夜晚,我家响起了捣蒜声,蒜味在空气中游动。

  年三十的晚上,午夜时,我们家必定吃水饺,这是辞旧迎新的仪式。晚饭一过,大人们就忙碌起来了。剁馅的,揉面的,擦干净摆饺子的盖帘。包好午夜的水饺,还要包出大年初一吃的。先包的水饺,摆在盖帘上,循着帘的圆形码,不能乱放一气,端到外面冻上。我年龄小,插不上手,分配给我的活是捣蒜,最不愿意干这活了。一瓣瓣地剥皮,清水洗净,放到捣蒜缸子里,左手扶住,右手握着槌,一下下地往下砸。蒜在窄小的空间里不老实,一碰上槌,它就乱跑。捣蒜时,必须放一点儿食盐,捣时就顺畅了。

  窗外热闹,小朋友的叫喊声,穿越寒冷的雪夜,钻透挂着霜花的玻璃传了进来。升腾的“二踢脚”“穿天红”,在空中炸裂,发出诱人的响声。我在炕头炕了半个月的鞭炮,等着我出去放。父亲却下了一道令,让我老老实实地捣蒜。我没心思做事,剥蒜时,皮子丢了一地,遇到了好几个坏蒜瓣,它和我故意做对。蒜投入蒜缸子中,捣成碎泥,我就完成任务了。我有点儿疯狂了,捣时一阵猛砸,也不知缸子用的年头太久了,还是劲过大,蒜缸子突然破碎,年三十晚上,坏东西不吉利,煮饺子破了都不说坏了,而说挣开了。父亲瞅着我,一脸怒色,他的手随时可能伸出,给我一个嘴巴子。奶奶见此情景,忙说,“岁岁平安,今年家中要有喜事。”奶奶的话,化解了一场激烈的冲突。父亲转身离去,奶奶下炕,对我说:“你去放鞭吧。”奶奶收拾碎裂的蒜缸子。我穿好衣服,戴上棉帽子,兜里装着还有温度的鞭炮,推开房门,一股清寒冲了过来,我在胡同里跑了起来。

  手上的蒜味,被清冷冻住了。掏出小鞭,对准燃烧的马粪纸,捻子点燃,顺手扔向空中,一个脆响在空中炸开,我和鞭炮声迎来了新年。


“擦子”中的母爱


  我爱吃母亲做的“擦子”,却不吃大饼子,一看就够了。

  锅里的水开了,发好的苞米面,在母亲手中团一团,烀在锅壁上。这是一门技术,沿着开水的边上,贴上一溜大饼子。锅温度掌握不好,面稀了,饼子挂不住,就会滑落水里。这时火力必须足,我用力拉动风匣,灶膛里的火烧得颤动,火焰顶在锅底,沸水升起雾气,翻滚的水花,越来越急。

  贴好饼子,水中坐上一碗米饭,这是母亲对我的照顾,我坚决不吃大饼子。旁边的碗里放着酱,摆着几个青尖椒,淋几滴豆油。出锅后,筷子搅拌,上桌时香气扑鼻。

  “擦子”是满族祖先传下来的吃法,听父亲说,满族人愿意吃酸汤子,民间也叫“擦子”。主要原料是苞米和荞麦,泡在水中发酵后,磨成水面子,用汤子套,也可手挤开水中。夏日凉拌,覆上调配的佐料。我家的“擦子”和传统的不一样。每天除了大子粥,就是大饼子,母亲隔三差五,为了调我们的口味,改变了“擦子”的做法。

  我们家没特殊的工具,母亲就用笊篱眼挤压。苞米面掺一半白面粉,二合一做“擦子”,条子漏出时成型。煮熟后,浇上熟油,放一点儿盐,撒上香菜和葱末,浇上炸辣椒油,就着鸡蛋酱,风味独特,口感滑爽。

  隔几天,我就让母亲做“擦子”。冬天时,天气寒冷,有时早晨睁开眼,窗外大雪停了,门和框子冻在一块了,结出了冰。我起来的第一件事是用斧子敲碎冰块,奋力推开门。院子里的雪,积了厚厚的一层,踩在上面嘎吱嘎吱地响。戴上“棉手焐子”扫雪。

  笤帚推不动雪,必须用平锹撮,堆在院子中间。爬犁拴上大花筐,雪装在里面拍实,运到大院的空地上。胡同里的雪地上,印着脚印,还有爬犁的痕迹,邻居家的孩子比我起得早。

  在外面冻了一大早,进屋后摘下棉帽子,甩在炕上,双手不停地搓,母亲在锅台前忙乎,她做了“擦子”。

  一碗热乎乎的“擦子”,赶走了身上的寒气。


冻子是一道菜


  小时候,过年过节才能熬冻子。奶奶熬的冻子口感好,她切的冻子,不仅好夹,也相当的漂亮。她片出的冻子,出现了波浪纹,燕尾的形状。

  冻子只是应急菜。来“且”(客)时,一边备料热炒,冻子不需费时,切好入盘,佐以调料即可上桌。过节的这几天,人们把亏欠的肚子补上,就不想再多吃油腻的东西了。冻子上桌,灶坑里的火红了,锅里的油熬得起烟了,肉片投入,滋啦声中,香气乱蹿。还有一道菜和冻子相配,凉拌白菜芯,浇上醋汁和盐面,淋上辣椒油,覆上炒熟的肉丝,端上桌后,筷子调拌。

  我们是一大家子人,住在市场边上,这是朝鲜族的房子,进屋脱鞋,锅灶连着大炕,灶间在一进门的地方,是个长方形的地坑,平时盖着木板,灶台上有两个带盖的大铸铁锅。顶上铺着木板,做饭时掀开,人要下去烧火做饭。房子一分为二,中间是拉门,到了晚上睡觉才拉上拉门。妹妹睡的悠车,白天挂在门框上,晚上摘下来。朝鲜族的房子进屋脱鞋,炕面上铺着高粱秆编的炕席。奶奶就是在这两个铁锅中熬冻子,锅开了,不能让汤冒出来,她就守在一边,不时拿抹布擦一下锅边。我在一旁等得着急,总是问:“奶奶,啥时好呀?”奶奶怕我被烫伤,哄我离开锅边,到院子里玩一会儿。肉香味儿一个劲地往鼻子里钻,奶奶做的冻子,我吃过多次,还是想吃。

  熬冻子不累人,却磨人。年轻人不喜欢的活,肉皮上的细绒毛,一点点地摘,处理干净后,投进锅里在清水中熬。制作的过程中,不时看肉皮汤的粘稠度。太稀太稠都不行,稠了冻子硬还艮,稀了切不住。冻子分清冻子和浑冻子,清冻子捞出肉皮,浑冻子肉皮剁碎,汤水和肉皮融为一体。这是一门技术,奶奶传授给我母亲。满族好客,只要来人,不管男女老少,来了就是“且”。将饭桌放好后,请“且”上坐,当着“且”面,擦一遍桌子,才能摆碗筷,先上四个压桌碟,然后两个两个的上菜,菜是双儿,不出单个儿。每次父亲领“且”回来,奶奶很高兴,用好菜好酒待客。奶奶大显身手,帚净菜墩子,不留一点儿菜屑。我家的菜刀磨得锃亮,没有一点儿锈痕,平时立在一边,这时握在奶奶手中,变得有灵性了。奶奶右手握刀,左手摁住冻子,以独有的刀法,片开冻子,切出带花纹的清冻子。蓝花盘子摆在一旁,白瓷上一朵朵绽放的花儿,等待上盘。盘子平时锁在爷爷涂绿漆的木柜中,来“且”时才请出来。它是宝贝,洗刷时格外的小心,轻拿轻放,怕被硬物碰掉瓷。冻子的燕尾一律向外,一层层地上升,顶上放上几段青绿的香菜、姜末,浇上蒜酱,晶莹剔透,层次分明。

  每年快过年时,我家的人口多,买上很多的肉皮,奶奶慢慢地收拾,三十晚上,这是必不可少的、受人欢迎的凉菜。



选自《阳光》2011第6期 执行主编:林 翼

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